Présentation

1. La mondialisation du goût

2. World food

3. Les pôles de diffusion

Comment les goûts alimentaires se sont-ils diffusés dans le monde ?

1. La mondialisation du goût

La mondialisation correspond à une réunification de plusieurs éléments distincts en un tout homogène. Comme nous pouvons le remarquer des aliments tel que les hamburgers, les pizzas et les kebabs sont les plus consommés au monde. De cette façon on peut dire que ces aliments se sont mondialisés. Les habitudes alimentaires (choix très régulier que fait une personne, quant aux produits qu’elle consomme, à la fréquence de leur consommation et à la quantité absorbée chaque fois.) sont fondées sur des facteurs sensoriels (goût, texture, odeur, couleur), socioculturels et psychologiques de même que sur des facteurs socio-économiques, environnementaux et politiques. Elles ont beaucoup évolué au fil du temps.

Carte représentant le commerce triangulaire

Histoire de la mondialisation du goût

Autrefois, le goût se résumait aux aliments typiques que l'on pouvait trouver dans sa région. L'introduction des tomates, pommes de terres et d'autres nombreux aliments est le résultat de la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb en 1492. Par la suite, le commerce triangulaire au XVIIIème entre l'Europe, l'Afrique et l'Amérique a contribué à l'importation de ces aliments.

C’est vraiment au XVIème siècle que la « mondialisation » commence. Le commerce apparaît et avec lui, des exportations et importations de produits se font.

Les produits comme les épices, les tomates, le maïs.. etc rapportés d’Amérique ou d’Afrique lors des nombreuses expéditions sont tout d’abord très chers étant donné leur rareté. Seuls les plus riches tels que les nobles ou les bourgeois peuvent en consommer mais plus le temps passe, plus l’accès aux produits étrangers est facile et rapide.

La révolution industrielle du XIXème et l’arrivée des chemins de fer accélère beaucoup cette mondialisation car désormais d’importantes villes de l’Europe sont reliées et peuvent commercer très aisément entre elles. L'introduction des chemins de fers a permis de faire profiter les français d'aliments venants de cultures et de régions différentes.

Pendant les guerres, des pénuries de nourriture arrivent. Les produits sont rationnés pour que tout le monde en ait.

Au XIX-XXème siècle et surtout après les guerres, de grandes marques se créent tels que « Lays »™ en 1932, « Nestlé »™ en 1866, ou « Coca-Cola »™ en 1886. Elles se développent énormément, au cours des années et font énormément de bénéfices en s’exportant comme  Coca-Cola avec ses 38 milliards de dollars en 2011.

Enfin, le développement des nouvelles technologies a permis aux enseignes de restauration de diversifier leur carte.

La Mondialisation alimentaire : Comment et Pourquoi ?

Les modes de transport se sont énormément développés. Désormais, nous pouvons traverser la terre entière en moins de 30 heures. Ces énormes avancées permettent un commerce rapide, dans lequel les marchandises restent fraîches et bonnes. Sur les étales des marchés, nous pouvons trouver des fruits et légumes de l’autre bout du monde tels que des ananas ou des bananes.

Mais il n’y a pas que les fruits et légumes qui sont importés de très loin.

De grandes marques, la plupart du temps américaines, ont importé d’immenses succès de leur pays respectif vers d’autres continents. Dans nos grandes surfaces, nous trouvons des marques tels que Sprite, Milka ou Nestlé.

Grâce à de grands plans marketing très efficace, ces produits nous sont devenus familiers et sont dans nos cadis à chaque passage en caisse. En effet, les pubs de ses produits « mondialisés » passent en boucle sur nos écrans et quel ados d’aujourd’hui n’a jamais bu du Coca-Cola ou mangé un M&M’s ? Mais il n’y a pas que des marques qui s’exportent, il y a aussi de grandes entreprises de restauration rapide comme McDonald's, Starbucks ou Sushi Bar. Très présente dans les villes, ce genre de restauration rapide appelée aussi « fast-food » s’étend dans les campagnes, désormais, tout le monde peut s’alimenter là bas.

« Quel ados d’aujourd’hui n’a jamais bu du Coca-Cola ou mangé un M&M’s ? »

L'évolution de l’alimentation en France

En France, comme dans l’ensemble des pays industrialisés, les habitudes alimentaires ont beaucoup plus changé au cours des 50 dernières années qu’au cours des siècles précédents (Hercberg, 1996). De nouveaux aliments ont été introduits, d’autres ont pratiquement disparu de la composition des repas

La mondialisation vue de la France

En France, on remarque que les habitudes alimentaires ont évolué en même temps que la société qui est devenue plus urbaine. En effet, les français s'éloignent des campagnes pour se rapprocher des grandes villes où ils pourront trouver plus de grandes surfaces et d'enseignes de restauration rapide.

De plus, les magasins de grandes surfaces participe à ce phénomène de globalisation en proposant de nombreux produits de culture étrangère et suggérant de confectionner un repas étranger soi-même avec des kits.

2.  World Food

On définit la « World Food » comme la « cuisine exotique » issue d’une culture étrangère.

Elle est à ne pas confondre avec la tendance « Fusion Food » qui consiste à métisser 2 genres de cuisines et 2 cultures, ce qui donne lieu à des créations uniques, par exemple « la blanquette de veau au lait de coco ».

La tendance « World Food » a le vent en poupe sur le public français qui a toujours été ouvert aux cultures culinaires étrangères. Avec le temps, on voit apparaître des nouveaux types de cuisine dans le top 10 des cuisines préférées des Français.

Aujourd’hui, sans grande surprise, la cuisine italienne est en tête du classement pour 71% des Français (c’est le cas déjà depuis plusieurs années), suivie par la cuisine chinoise (38%), marocaine (24%) et japonaise (23%). Les cuisines portugaise, mexicaine ou grecque sont aussi au tableau des cuisines typiques favorites des palais français.

Il existe également un lien entre les types de cuisine à la mode et les pays les plu en vogue sur le secteur du tourisme.

33% des Français ont tendance à choisir leur destination de vacances en fonction des spécialités culinaires locales. Airbnb a aussi développé son offre d’expériences locales avec des expériences très liées à la cuisine.

De nombreux restaurants mettent à l’honneur des cuisines du monde et sont très fréquemment dans les tops des restaurants les mieux notés sur les plateformes d’avis. Népalais, sénégalais, portugais, thaïlandais etc., nous avons la chance de pouvoir goûter aux cuisines et aux cultures du monde tout en restant chez soi (dans sa ville ou en se faisant livrer dans son canapé) ! En effet, les plateformes de livraison proposent des filtres par types de cuisine comme « sushis », « burger » ou « japonais », « vietnamien ». Pour rechercher un restaurant sur lafourchette.com, vous pouvez filtrer entre 26 pays différents issus de tous les continents !

Pour autant, il est assez étonnant de constater le nombre de pays assez restreint dans les rayons « cuisine du monde » de nos supermarchés, même si ce rayon tend de plus en plus à se diversifier. En effet, à part quelques pays d’Asie, du Maghreb ou le Mexique, la diversité n’est pas encore de mise dans ce rayon alors qu’il est tout à fait possible de trouver des produits typiques de Grèce ou d’Italie dans le reste du magasin. Se pose alors la question du « sens » donné vis-à-vis du consommateur qui lui est très ouvert à toutes les cultures culinaires.

3. Les pôles de diffusion

Dans ce contexte, le système alimentaire mondial apparaît comme un système ouvert aux influences des cultures culinaires les plus puissantes à diffuser leur modèle. Ces cultures émanent de pratiques individuelles dont le tourisme est un vecteur privilégié.

Actuellement, quatre pôles diffusent activement leur modèle alimentaire : l’Amérique du Nord et ses épigones européens, les pays de la Méditerranée occidentale, l’Asie de l’Est (Japon, Chine), l’Asie du Sud (Inde). Les autres pôles diffusent peu (Moyen-Orient, Afrique, Europe orientale et Russie, l’Amérique latine (Mexique excepté), Océanie, Asie du Sud-Est).

Les pays de la Méditerranée occidentale (péninsules ibérique, italienne et grecque, France du Sud, Maroc) ont bénéficié de leur statut de bassin touristique qui crée une puissante mode de l’alimentation méditerranéenne (Padilla, 2000). Des cardiologues américains du Minnesota ont établi le lien dans les années 1950 (recherche confirmée à Harvard en 1991) entre le mode alimentaire de certaines populations de la Méditerranée et la faiblesse du nombre de maladies cardiovasculaires. Un argument qui pèse pour la diffusion d’un idéal de santé à base de fruits, légumes et d’huile d’olive dont la pizza, même américanisée, est l’un des vecteurs les plus emblématiques.

Elle est devenue le plat le plus consommé au monde qui porte les valeurs de la liberté (assemblage), de la santé, du terroir. Car les représentations valorisantes de la terre sont toujours fortes dans une région du monde qui atteint des taux d’urbanisation parmi les plus importants du monde. C’est du monde méditerranéen qu’a été diffusée la culture du vin.

Hors de ces quatre pôles principaux de diffusion, il existe des pôles secondaires d’extension des saveurs et des pratiques alimentaires dans le monde. Mais leur impact ne dépasse pas l’aire des pays voisins ou passe par un plat ou une saveur privilégiés. Pourtant, ces cuisines ont un grand capital de goûts qui s’exprime lorsque les moyens techniques sont mis en œuvre pour la diffusion. Le Mexique qui a, le premier, revendiqué l’inscription de sa cuisine au patrimoine immatériel de l’humanité à l’UNESCO, l’a placée comme un élément fort d’identité face à ce qui est vu comme le rouleau compresseur étatsunien. La tortilla (maïs), le mole poblano, le pulque et la tequila sont désormais des vecteurs bien connus d’une culture préhispanique, ou revendiquée comme telle. La Russie diffuse aussi les saveurs du thé, le goût de la vodka, de la betterave à la base du plat national qu’est le borsch. Le Moyen-Orient exporte les saveurs des légumes et fruits du monde subdésertique (melons, pastèque) sous forme de plats à table dont les mezzés libanais sont l’une des déclinaisons les plus abouties. L’Afrique subsaharienne se débat dans des difficultés d’approvisionnement qui sont exploitées sous forme de famines par certains régimes politiques (Brunel, 2002) et adapte ses systèmes alimentaires en fonction de l’aide internationale qui pallie les déficits.

1. Un produit (Nutella)

2. Un lieu de restauration, le fast food (Mcdonald’s)

3. Les pays émergents (Chine, pays africains)

S'agit-il d'une uniformisation ou d'un métissage des goûts alimentaires ?

Pourquoi certains aliments deviennent-ils universels ?  

    La mondialisation du goût

La mondialisation du goût est récente, elle est liée à la puissance financière de grandes firmes agroalimentaires (Mars, Nestlé, Ferrero) ou de chaînes de restauration (McDonald’s, Coca Cola).

C'est la diffusion de plats et de produits mondialisés  :

• vin, bière, sodas

• ketchup, sauce soja, guacamole

• pizza, hamburger, sushis, plats tex-mex, riz cantonais

1. Un produit mondialisé : le Nutella

La création :  Le Nutella est né, comme d'autres, inventions, d'une erreur. C'est en 1946 qu'un chocolatier-pâtissier de la  région du Piémont en Italie, à Alba, a trouvé la recette du Nutella un peu par hasard : Pietro Ferrero, cherchait à mettre au point une recette de chocolat dans laquelle les fèves de cacao seraient remplacées par des noisettes. Sa pâte ayant fondu au soleil, Pietro Ferrero a eu l’idée de changer sa recette pour fabriquer une pâte à tartiner à la noisette.
Chronologie :  La marque c’est uniformisé à travers le monde. Elle a débuté par son marché d’origine, l’Italie en 1946. Puis à partir de 1961, elle a étendue son marché grâce à la mondialisation et à une stratégie de conquêtes des marchés mondiaux vers l’Europe, l’Amérique du nord et l’Australie. Ensuite en 2013, elle s’est lancée à la conquête de certaines cibles comme l’Asie et l’Amérique latine.  De nombreux facteurs ont découlés de la mondialisation en faveur de la marque comme la conteneurisation, qui est un mode de transport facilitant l’échange du produit.

Sucre brésilien, noisettes turques, vanille française...le monde entier est présent dans un pot de Nutella. Cette pâte à tartiner, produit phare du groupe italien Ferrero, a su conquérir les marchés mondiaux en moins de 50 ans grâce à une stratégie d’innovation et de marketing ciblée. C’est un symbole des excès de la mondialisation.

Maintenant Nutella est le leader du marché mondial, ce qui constitue sa force majeure, déterminé à rester fidèle à ses clients en gardant un goût que nul ne peut imiter.

Quelques chiffres :

• 750 millions des pots vendus dans le monde par an dans 200 pays (en 2013)

• Nutella représente 54% de la pâte à tartiner vendue dans le monde (en 2013)

• part des ventes de Nutella en 2013, en % :

France, 26%

Italie, 18%

le reste de l’Europe, 33%

le reste du monde 23%

• En 2013, le chiffre d’affaire mondial 2013 a été de 8.1 milliard d’euros

Son poid social à travers le monde

(habitudes et statistiques selon les pays )

La France représente moins de 1% de la population mondiale, et pourtant 26% de la consommation mondiale de Nutella.  Notre pays est le premier consommateur européen et même mondial de la célèbre pâte à tartiner ; en effet,  il  représente 85% de part de marché en volume et 89% en valeur. Cela peut s’expliquer par le fait qu’aucun produit ne concurrence vraiment le Nutella ici. L’antenne Normande est le premier lieu de production de Nutella dans le monde, avec 1 million de pots produits par jour, 100 millions de pots et 650 000 tonnes produits par an. 1 pot du produit sur 3 vendus dans le monde y est produit, et plus d’1 milliards de pots ont été vendus depuis l’inauguration en 1959. 100 000 pots de Nutella sont consommés en France tous les ans, ce qui représente environ 1 pot et demi par habitant. 84 000 tonnes sont consommées par an. La pâte à la noisette trouve sa place sur la table de 3 familles françaises sur 4, et est achetée au moins 1 fois par an par la très grande majorité de nos foyers. Le Nutella présent  en France se décline sur une gamme allant de la portion de 30g jusqu’au pot familial de 400g voire 750g. Sont même commercialisés des formats promo et destinés à la restauration de 825g, 1 kg et 5kg. Quant à la composition du produit, son onctuosité est identique à celui présent en Italie.

La filiale française à Villers-Ecalles

La chaîne de production de Nutella dans cette usine

En Allemagne, quelques 70 000 tonnes sont consommées chaque année. Le Nutella se compose d’une pâte plus dense et plus compacte, car le pain qui y est habituellement consommé est plus dur. La culture allemande comprend l’absence d’une « pause goûter » car on y dîne tôt, et c’est pourquoi le Nutella est destiné au petit-déjeuner dans ce pays.

Les Etats-Unis, bien qu’étant un immense pays et l’empire de l’alimentation « anti-diététique », est un marché difficile à conquérir pour Ferrero car le beurre de cacahuètes y est profondément implanté et représente un concurrent direct au Nutella .

Concernant l’Italie, le petit-déjeuner traditionnel  est constitué de gâteaux génois trempés dans du lait, le Nutella est donc consommé au goûter. Les Italiens consomment plus de 50 000 tonnes du produit par an. C’est dans ce pays qu’est né en 2007, de l’initiative de 2 italiens, un « World Nutella Day », fixé au 5 Février.

Enfin, pour la Chine, cette dernière représente un marché inaccessible pour Ferrero car la consommation de pain, essentiel pour accompagner la pâte à tartiner, y est inexistante.

Ferrero a mis en place un « Nutella Breakfast Tour » dans plusieurs pays, comme les U.S.A. et la Belgique. La tournée chez cette dernière s’est composée d’une enquête en 115 étapes, de Septembre 2011 à Juin 2012. 51 000 Belges y ont participés en venant au van Nutella itinérant et en répondant à un sondage, faisant de cette enquête la plus grande jamais réalisée dans ce pays.

Quant aux U.S.A., la tournée représentait un outil promotionnel visant à faire mieux connaître le Nutella aux américains, pour qui la consommation du produit est très rare. En effet, une camionnette s’est arrêtée plusieurs jours du 21 Septembre au 15 Décembre 2012 dans 12 villes parmi les plus grandes des Etats-Unis. Elle proposait des portions de Nutella gratuites à étaler sur du pain ou des gauffres.  Le but étant de recommander le Nutella plus particulièrement aux mères pour le petit-déjeuner de leurs enfants.

La Composition du Nutella

La composition exacte de cette pâte à tartiner n'est pas tout à fait la même selon le pays où le Nutella est vendu. La différence de composition concerne le goût et la texture, et dépend de la législation locale concernant notamment le chocolat.

France : sucres, huile végétale, noisettes (13 %), cacao maigre en poudre (7.4 %), lait écrémé en poudre (6,6 %), lactosérum (petit lait), émulsifiant (lécithine de soja), arôme.

60 %

> L'huile et le sucre composent plus de 60 % du produit.

Ferrero s'est engagé à ne pas utiliser d'ingrédients génétiquement modifiés dans ces produits; par conséquent Nutella ne contient pas d'OGM.

• Interpelé sur le sujet la société Ferrero avait répondu à un consommateur : "Nous vous informons que l'huile utilisée dans la composition du Nutella est de l'huile de palme non hydrogénée. Nutella ne contient pas d'acides gras trans." Nutella ne contient pas d'acides gras trans provenant de matières grasses végétales.

• Nutella et le cholestérol : la quantité mesurée dans le produit final est variable selon les analyses (date et dose) mais dans tous les cas, elle est inférieure à 5 mg pour 100 g (traces éventuelles pouvant venir des ingrédients d'origine laitière). Dans sa fabrication, Nutella utilise des matières grasses d'origine uniquement végétale, donc dépourvues de cholestérol.

Nutella et les enfants

Un best-seller chez les enfants. La marque Nutella, du groupe italien Ferrero, est adorée par les enfants mais de plus en plus contestée et pourrait être amenée à apposer une étiquette sur ses bocaux pour signaler que le Nutella est dangereux pour la santé. Cela serait une très mauvaise nouvelle pour la production de Nutella en Italie du nord, à Alba.

En effet, la réglementation européenne vise à alerter le consommateur sur les produits trop riches en graisses et en sucre. Cela serait une très mauvaise nouvelle pour la production de Nutella en Italie du nord, à Alba.

A moins que Nutella n'abandonne l'huile de palme au profit d'un produit moins problématique.  A Alba, en Italie, où est fabriqué le Nutella, un député de la Ligue du Nord a même fondé un comité Touche pas à mon Nutella.

Le Nutella connaît une réelle expansion dans le monde entier pour sa qualité, et son originalité qui en fait un produit unique.

Les pubs à travers le monde

Les spots publicitaires du Nutella sont différents selon les pays, mais ont les mêmes buts :  Montrer l’aspect indispensable du produit en montrant une famille unie autour de la pâte à tartiner. Mais face à ces publicités, les pays se révoltent et les qualifient de publicités mensongères, par exemple aux Etats-Unis une Californienne mère d’un enfant de 4 ans, choquée de voir que le Nutella regorgeait de sucre et de matières grasses porte plainte et demande à la justice fédérale d’interdire à Ferrero de qualifier le Nutella comme «Bon pour la santé», «équilibré», « aidant les mamans à nourrir leurs enfants de céréales complètes »,« un exemple de petit-déjeuner équilibré et savoureux ». Ferrero dément ses propos. Elle espère que tous ceux qui ont commencé à consommer du Nutella grâce à la publicité (ou à cause) vont se liguer avec elle contre l’entreprise.

Ainsi dans le monde entier subsiste différentes réformes destinées à interdire cette pâte à tartiner considéré comme dangereuse pour la santé.

L’entreprise Ferrero a su s’implanter dans le monde entier, et faire du Nutella un produit international, connu de tous ce qui implique certaines réactions de la part des consommateurs qui dénoncent l’aspect artificiel de la pâte à tartiner.

Dérivés du produit :

Le Nutella n’est pas toujours resté à son état originel, et cela selon les pays .

En 1972 est ainsi lancé en Italie un produit nommé « Estathé Snack & Drink ».

C’est un produit « 3 en 1 », à boire et à manger, il se compose d’une barquette de Nutella, de bâtonnets gressins et d’une petite brique  de thé à boire à la paille. L’Estathé ne fera son apparition en France qu’en Janvier 2003.

Publicité italienne pour l' "Estathé"

Il sera remplacé par une version appelée « Nutella & Go », associant seulement la pâte chocolatée et les bâtonnets. On le trouvera dans les

supermarchés italiens à partir de 2007, et à partir de 2008 dans le supermarchés français et allemands.

Nutella a également des snack-bars « Nutelleria » qui lui sont consacrés à Francfort, Bologne et Gênes.

Malgré toutes ces différences et alternatives, le Nutella a tout de même un aspect unifié internationalement : il a le monopole du marché mondial.

2. Mcdonald’s

Les fast-food se sont largement propagés depuis la seconde guerre mondiale. Les trente glorieuses (période de l’après guerre) se caractérisent par une augmentation conséquente des fast-food dans le monde. Cette indéniable popularité bat son plein dans les années 1960, cette année-là est la base de lancement de la médiatisation des chaînes de restauration rapides. Depuis l’intervention de Ray Kroc en 1955, McDonald’s est devenu une chaîne de « fast-food » qui s’est développé sur l’ensemble du territoire Nord Américain puis dans le reste du monde. La grande firme Américaine McDonald’s a conquis l’Amérique ce qui lui vaut une place en bourse en 1965.  Mc Donald’s est la première entreprise de restauration rapide à entrer en bourse. Les autres entreprises cotées en bourse de l’époque se voient elles même étonnées de voir un tel concurrent se faire une place dans le monde boursier. C’est le début de la médiatisation des fast-food à travers le monde.

Né aux Etats-Unis, McDonald’s s’est implanté à partir de 1970 dans les pays développé comme la Triade ( Europe de l’Ouest, Japon, Australie ) puis entre 1975 et 1994 , dans les pays émergents ( Brésil, Russie, Amérique latine ). Nous remarquons que dans les pays les moins avancé ( PMA ) du continent africain, McDonald’s n’est pas présent.

McDonalds est la plus grande enseigne de fast-food au monde. Créée aux États-Unis en 1955 par deux frères . Le premier Mac Donald  en France s’ouvre le 30 juin 1972, c’est un véritable tournant dans l’histoire des fast-food. Dorénavant ils ont gagnés l’Europe et touchent un pays en particulier : la France. La première ville concernée est la ville de Créteil. ce fut un échec retentissant pour l’entreprise qui y perdit beaucoup d’argent, la firme ne baisse pas les bras et n’abandonne pas son projet d’ouvrir une enseigne en France.

Le 17 septembre 1979 sera, elle aussi,une date déterminante c’est à ce moment précis que la France va connaître ses premiers fast-food avec une première enseigne ouverte sur le territoire à Strasbourg, ce fut également, les débuts de l’Happy Meal aux Etats-Unis.. La France est ainsi le neuvième pays où il s’installe.

Avec une fréquence de 40 créations de restaurants par an McDonalds compte environ 1200 enseignes en 2009. On compte 1 restaurant pour 53000 habitants en France.Ces exportations sont de véritables succès, les chiffres d’affaires de ces sociétés ne cessent de grimper, et ils gagnent peu à peu des millions et des millions, ce qui leur permet d’ouvrir d’autres restaurants partout dans le monde.

Le géant de l’alimentaire McDonald’s a longtemps symbolisé cette forme de mondialisation.

Date de création des restaurants McDonalds dans le monde

McDonalds est une enseigne présente dans 121 pays avec environ 31000 restaurants. Comme nous pouvons le remarquer, l’implantation la plus imposante s’est faite aux Etats-Unis avec 13682 restaurants puis au Japon avec environ 4000 fast food. L’Europe est également un lieu avec un nombre de restaurants important, environ 1000 restaurants en France, en Angleterre, et autres pays de l’Est. Ce qui donne la possibilité à des millions de personnes de manger un même repas au même moment ou bien à des étrangers de retrouver des plats proposés dans leur pays.

Remarque

Vous le saviez peut-être, les gabarits des boissons McDonald's ne sont pas les mêmes selon les pays. Bien qu'on pourrait le penser, ce n'est pas aux USA qu'elles sont les plus grandes.

On peut constater que pour certaines parties du globe, les standards sont bien plus importants. Une boisson de taille L aux États-Unis est par exemple 1,5 fois plus grande que la taille L anglaise.

Et si on pouvait penser que les plus grandes boissons se trouveraient dans les McDonald's américains, ce n'est pas le cas. En effet, leurs voisins canadiens remportent le premier prix, à égalité avec les McDo de Singapour.

Diverses offres à travers les monde

Offre proposée en France

McDonalds a su diversifier son offre, en suggérant des produits différents en fonction des pays comme en France où des éditions limitées proposent des recettes composées de produits typiques.

Cependant McDonald propose aussi des menus typiquement régionalisés dans des pays où ces produits ne sont pas originaires comme cette annonce en Allemagne où un menu mexicain est suggéré ou comme cette annonce en Arabie Saoudite où un menu français est proposé.

McDonald’s s’est développé mais a également permis le développement d’autre fast food comme KFC, Burger King, Taco Bell et autres établissements adepte de la restauration rapide qui font la concurrence principale de McDonald’s. La grande firme est dorénavant multinationale  ce qui lui permet de lancer ses premières campagnes publicitaires. La publicité a elle aussi été importante dans l’expansion des fast-food à travers le monde entier, une expansion selon le modèle Américain.

Certes, le fast food épouse et nourrit les velléités d’indépendance et de liberté des mangeurs qui alternent prises alimentaires individuelles et collectives, échappant ainsi aux diktats des repas dont on oublie qu’ils sont des moments forts d’intimité et de partage plus ou moins contraint. Mais le fast food suppose un niveau de vie élevé, des process industriels et de distribution très au point pour alimenter régulièrement des milliers de restaurants avec les mêmes produits.

Le métissage culinaire

Il ne faut toutefois pas confondre les métissages culinaires et la mondialisation du goût.

Le métissage culinaire est un procédé ancien. Le résultat est une recette originale : lorsqu'une plante ou une espèce importée est incorporée, cuisinée selon le mode de cuisson et d’assaisonnement local

Les produits mondialisés sont parfois adaptés aux goûts locaux : 

Constructions autant sociales que individuelles, les goûts ont une géographie dont on semble craindre partout l’uniformisation. En réalité, il s’agit tout simplement d’un processus de diffusion de quelques goûts et saveurs (le goût du grillé avec le hamburger et le kebab, le goût du cru et du poisson avec le sushi, le goût des légumes et des saveurs animales comme les fromages dans la pizza, mais aussi le goût du sucré, du fermenté et leurs variantes). Les saveurs fermentées (vin, plats cuisinés comme la choucroute) progressent dans des pays comme la Chine où la palette du fermenté existe et s’élargit tout simplement. En revanche, l’Inde est plus sensible à l’élargissement de sa palette de saveurs sucrées.

Les métropoles : lieu de la diversité des goûts

Les villes qui rassemblent les populations de diverses régions et de divers pays offrent une grande diversité culinaire. Il ne s'agit pas de métissage mais plutôt de diversité culturelle laquelle se traduit par une offre très variée de cuisines ethniques et de terroirs.

3. Les pays émergents Chine/pays africains

Il est vrai que les pratiques alimentaires évoluent de plus en plus vite. Le phénomène le plus spectaculaire concerne l’augmentation de la consommation de produits d’origine animale dans les pays en développement. En Chine, en quarante ans, la contribution calorique de la viande a augmenté de 349 %, passant de 90 à 644 kilocalories par jour et par habitant, d’après les spécialistes Marion Guillou et Gérard Matheron. Par contraste, la contribution calorique du riz n’a augmenté que de 24 % et celle des tubercules et des légumes secs a diminué, respectivement de 31 et 88 %.

Cette évolution s’explique d’abord par l’augmentation des revenus. En temps normal, les populations des pays en voie de développement satisfont une grande part de leurs besoins nutritionnels en mangeant des céréales, explique l’économiste Pierre Combris, spécialiste de la consommation alimentaire à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Mais dès que le niveau de vie augmente, dès que la production agricole croît, bref dès que la contrainte économique se desserre, on observe partout un glissement vers les produits d’origine animale notamment le porc, la volaille, les produits laitiers et charcutiers.

Le poulet serait même devenu un produit universel, selon Nicolas Bricas, économiste au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad). « Il est consommé partout, parce qu’il est facile et peu cher à élever, y compris de manière industrielle, explique-t-il. On trouve toujours un aliment qui lui convient, il supporte tous les climats, et ne rencontre aucun interdit religieux. »

L’urbanisation joue également son rôle. Or, jamais l’exode rural n’a été aussi intense qu’aujourd’hui. Depuis 2008, plus de la moitié de la population mondiale vit en ville, et rien qu’en Chine, le nombre de citadins devrait croître de plus de 100 millions d’ici à 2020. Le pays comptera alors 221 métropoles de plus d’un million d’habitants !

Autant de phénomènes qui entraînent, dans de nombreux pays africains, le recul des denrées traditionnelles comme le mil et le sorgho, au profit du blé et du riz importés. C’est le cas au Sénégal, par exemple. Ces phénomènes expliquent aussi l’augmentation vertigineuse de la consommation de pain dans un nombre incalculable de villes, y compris là où le blé n’est pas un aliment de base. Le pain combine en effet l’avantage d’être facile à transporter et à manger ; en tout cas beaucoup plus qu’une bouillie de mil.

À ces explications s’ajoutent des considérations difficiles à évaluer, liées au « prestige » des produits. « Les facteurs d’attraction culturelle ne doivent pas être négligés, reconnaît Jean Balié, agronome à la FAO. L’urbanisation implique généralement un certain degré d’occidentalisation, qui peut influencer les comportements alimentaires. Pour certains consommateurs, les produits importés et transformés représentent la modernité. » En plus, ces produits sont généralement valorisés par d’importantes campagnes publicitaires, notamment en Afrique (bouillons cubes Maggi, thé Lipton, fromage Vache qui rit…).

La planète entière ne finira pas, pour autant, par manger la même chose. « Tous les pays sont soumis aux mêmes forces, mais ils n’évoluent pas tous au même rythme, tempère Nicolas Bricas. Même si le poulet, le sucre ou l’huile raffinée deviennent des produits banalisés, il reste heureusement de grandes disparités d’une région à l’autre. »

La disparition de certains aliments n’est d’ailleurs pas aussi flagrante qu’il y paraît. Il y a une vingtaine d’années, on annonçait la fin du quinoa sud-américain et du fonio guinéen. Les recherches agronomiques étaient devenues inexistantes pour ces céréales jugées mineures. Et puis, cette menace pesant sur la diversité a entraîné des réactions. Le quinoa est devenu à la mode en Occident, et dans le Fouta-Djalon, la culture du fonio a cessé de diminuer.

Au fond, les exemples de résistance des céréales traditionnelles sont assez nombreux. À Abidjan par exemple, capitale de la Côte d’Ivoire, la consommation de riz est élevée, mais la semoule de manioc (attiéké) et la banane plantain sont encore très appréciées. « En Afrique, sur les marchés urbains, on trouve encore beaucoup de produits locaux, souligne Nicolas Bricas : des ignames, du niébé, du sorgho, de la viande et des légumes. Il ne faut pas se méprendre : en valeur, les échanges intérieurs de produits alimentaires sont deux à trois fois supérieurs aux importations internationales. »

En outre, les produits sont une chose, les plats et la façon dont on fait la cuisine en sont une autre. De ce point de vue, la standardisation est encore moins évidente : il y a mille façons de cuisiner un poulet, avec ses sauces et ses épices. L’art culinaire demeure extrêmement vivant et créatif. Ce n’est pas en France que l’on dira le contraire.

1. la mondialisation ne touche ni toutes les populations ni tous les pays (les PMA vs les prix élevés)

2. les conséquences de cette nouvelle alimentation (l’obésité)

3. Le retour des produits du terroires est une solution au risque de perdre une culture nationale (les traditions)

Quels sont les risques pour la diversité culturelle ?

1. Les limites de la mondialisation

Peter Menzel, un photographe américain a su mettre en évidence les limites de la mondialisation. Il a photographié une trentaine de familles originaires de pays différents qui exposent ce qu'ils avaient consommé en une semaine. On y remarque que les disponibilités alimentaires ne sont pas égales selon les régions et leur niveau de vie.

Famille américaine

Famille tchadienne

Famille allemande

2. Les conséquences de cette nouvelle alimentation

À l’échelle mondiale, le sucré agit comme un révélateur de richesses matérielles et son corollaire, comme un annonciateur de pathologies graves (obésité, diabète, maladies cardiovasculaires).

Pizza et hamburger sont entrés, par le biais de la mondialisation, sur le territoire français. Cette entrée a créé la crainte d'une unification culturelle des pratiques alimentaires, sous l’orchestration des Etats-Unis. Cependant, les deux produits ne sont pas perçus de la même manière : La pizza, italienne, s’est correctement insérée dans les pratiques alimentaires de nos enquêtés. L’huile d’olive accolée à l’image de la cuisine méditerranéenne, bénéficie d’une forte médiatisation prônant ses bienfaits pour la santé, a permis à la pizza de s’insérer dans les assiettes de nos familles populaires. Le hamburger, quant à lui, divise les opinions. Emblème de la « mal bouffe » et de l’industrialisation, Mac Donald’s ne cesse, paradoxalement, d’augmenter le nombre de ses consommateurs. Ce sont alors les générations les plus jeunes, au sein de nos familles, qui assurent le succès des fast-foods. Le reste de notre population résiste à l’entrée de ce sandwich américain dans ses assiettes. Cette résistance prend forme par le biais de la réappropriation individuelle de cet aliment.

En 2005, selon les sources de la FAO (Food and Agriculture Organization of United Nation), l’Europe en moyenne atteignait 3600 kcal en disponibilités caloriques alimentaires totales par personne, alors que le nombre de kcal par personne et par jour recommandé par les médecins nutritionnistes est de 2500 kcal. De nombreux problèmes de surpoids, d’obésité, de maladies cardio-vasculaires et cancers se sont développés dans les pays développés, à cause d’une mauvaise alimentation : un apport en lipides très élevé, un apport en glucides qui tend à diminuer et un apport en protéines (de plus en plus d’origine animale au détriment des protéines d’origine végétale comme les légumineuses). On mange ainsi davantage de viandes, surtout la partie arrière de l’animal puisque cette viande est la plus facile à cuisiner (escalope, filets, côtes…), alors que la partie avant est une viande que l’on doit cuisiner avec un long temps de cuisson et de grands plats familiaux (pot au feu, ragoût…). Les produits laitiers ont connu eux aussi une croissance très rapide en termes de production et de consommation. Cette tendance est  soulignée par une « féminisation » de notre manière de manger, le lait étant rattaché à une image maternelle.  A la fin du XXème siècle, on a une stabilisation en macronutriments.

Comportement paradoxal du mangeur du XXIème siècle

Le mangeur contemporain est un être de contradictions. Cela passe tout d’abord pour une préoccupation de plus en plus importante à l’égard de sa santé et de son bien-être, car il sait désormais que son alimentation y joue un rôle majeur. Le mangeur français a tendance à vouloir concilier santé avec plaisir et goût. La remise en avant des produits frais et biologiques est due au fait que le consommateur veut devenir aussi un consomm’acteur en s’intéressant davantage à ce qu’il achète, dans la logique où ce qui est bon pour lui doit être bon pour les autres. Dans les supermarchés, les rayons « bio » et « commerce équitable » se développent et prennent de l’ampleur jusqu’à devenir de sévères concurrents en terme de prix face aux magasins et épiceries spécialisés bio. Les multiples scandales, débats, ainsi que les crises de confiance sur la traçabilité dans le secteur alimentaire (le dernier en date étant l’affaire de la viande de cheval dans des lasagnes Findus, du fabriquant Spanghero en 2013) ont amené le français à repenser ce qu’il mange.

Respect de l’environnement, de la santé et de l’éthique (des agriculteurs, producteurs mais aussi du bien-être animal, conditions d’élevage…) sont les trois piliers sur lesquels reposent les nouvelles valeurs du mangeur contemporain.

Les aliments-médicaments dits alicaments ou functional food en terme anglo-saxon souligne aussi bien cette tendance. Les industries agroalimentaires inventent toujours plus de nouveaux produits pour satisfaire cette nouvelle demande en termes d’équilibre nutritionnel, et d’obsession pour la santé et l’hygiène. On peut citer le groupe Danone qui en 2007 sortit une gamme de yaourt nommée « Essencis », dirigée par un slogan visant à dire que la peau devient plus belle  grâce à certaines vitamines et oligo-éléments rajoutés dans la formule du yaourt. Toujours au sein du même groupe industriel, les produits laitiers de la gamme « Danacol » sont spécialement destinés pour ceux qui surveillent leur taux de cholestérol. L’image de la minceur, étroitement en lien avec celle de la pleine santé dans nos sociétés occidentales, reste très présente dans la manière de consommer chez le mangeur du XXIème siècle.

Ce « culte du corps » à travers une alimentation saine se retrouve dans de nombreux spots publicitaires de produits industriels mais aussi dans des programmes de régime tel que Weight Watcher. Ce dernier groupe, en plus de la multiplication des locaux de rencontres et d’animations dans plusieurs pays en Europe, met à disposition dans les supermarchés des plats préparés à réchauffer aux micro-ondes. A la fois rapide et simple d’usage, Weight Watcher répond à la demande du nouveau consommateur en valorisant des produits « tout prêts » bons pour la ligne, bons pour la santé (réduction de sel par exemple dans les plats) et une diversité dans les recettes. Tout autant d’arguments qui attirent le client en quête de plaisir et soucieux de sa propre santé.  Le régime Dukan, qui a connu un grand succès ces dernières années, possède une image plus péjorative désormais. En effet, le régime est basé sur une forte consommation en protéines et  essentiellement en viandes. Incitant à modifier radicalement son comportement alimentaire sur le court et moyen terme, le régime Dukan peut s’avérer avoir des effets non désirables au final (reprise de poids rapide après l’arrêt du régime, carences, cholestérol…). On a ainsi un paradoxe entre un désir de renouveler son rapport au produit en s’intéressant aux ingrédients, aux compositions des plats, aux apports nutritionnels, à l’origine des produits, et un désir d’avoir accès à une nourriture de plus en plus « instantanée », « aseptisée » mais aussi « exotique ».

Un autre paradoxe se retrouve dans les lieux de restauration et la façon dont on veut s’attabler et se restaurer. En France, il y a deux phénomènes. En milieu urbain, comme à Paris et dans les grandes villes de province, on adopte un comportement plutôt « nomade », cas similaire aux Etats-Unis. Cela se définit par une prise rapide du déjeuner, même si cela reste toujours à heures fixes. Ce déjeuner est majoritairement composé de Street food, c’est-à-dire sandwichs, hamburgers, paninis, kebab puisqu’ils répondent tous aux nouveaux critères exigés. Pour l’exemple classique du « jambon-beurre » que l’on trouve en boulangerie, supermarché et brasserie, on peut le manger rapidement, en marchant ou en étant assis sur un banc ou dans une salle et on a à la fois un apport en glucides avec le pain et en protéines avec la viande. A Paris, les petites camionnettes itinérantes distribuant ce genre de nourriture sont mêmes devenues très convoitées (ex : « Le camion qui fume », envahissant les blogs et réseaux sociaux avec une très bonne critique culinaire). Toutes classes sociales se mêlent à ces pratiques.

A l’inverse, le mangeur contemporain français souhaite renouer du lien sur ses lieux de restauration, et provoquer des rencontres, (et non l’isolement redouté). Les brasseries et cafés en France restent très fréquentés malgré la multiplication de grandes compagnies de fast-food, parce que c’est un lieu de détente et de rencontres rempli de valeurs qui sont chères aux consommateurs (ex : on prend du plaisir à y venir déguster une boisson ou une pâtisserie le temps d’une pause). La grande firme internationale américaine Starbucks a compris cette démarche, et recrée cette ambiance chaleureuse dans la ville de Paris avec un esthétisme particulier (vitrines colorées, lumières tamisées, fauteuils, canapés, fond sonore, odeur de café). Le client « nomade » peut venir commander à emporter son déjeuner, son en-cas, ou son café, tandis que le client recherchant de la convivialité peut venir s’installer dans les fauteuils avec un ami, pour discuter et partager un moment agréable.

3. Les produits du terroir

En France, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), créé en 1935, définit le terroir comme un système au sein duquel s’établissent des interactions complexes entre un ensemble de facteurs humains, une production agricole et un milieu physique. Mais le terroir signifie bien plus : il est une construction territoriale via l’identité du produit qui se rattache à des savoir-faire, des pratiques, un projet porté par un groupe social.

C’est bien la montée des appellations d’origine qui va remettre en avant ces produits régionaux, et cela à plusieurs échelons. L’AOC, par définition, protège une dénomination géographique appliquée à un produit alimentaire dont la qualité de production est fondée sur la tradition et le terroir. L’AOP (1992), elle, est une protection européenne d’une dénomination de produit alimentaire dont les caractéristiques sont essentiellement ou exclusivement dues au milieu géographique, comprenant les facteurs naturels et humains. La production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans une aire géographique délimitée. L’IGP (indication géographique protégée) rejoint ces principes.

L’objectif premier des AOC en France était  alors de mettre un frein à « l’hémorragie agricole » avec une attention portée sur la qualité des produits.  On voit la part de subjectivité venant du consommateur. Celui-ci agit comme un véritable « juge », qui va déterminer si un produit est de qualité, répondant à ses attentes et à ses représentations, ou non. Cette « revendication au goût » et à la qualité est montée dans un contexte où le consommateur fait face à des OCNI (« Objets comestibles non identifiés », expression de Claude Fischler). Il mange et consomme des produits dont il ne connait ni l’origine, ni le passé, ni les acteurs, les territoires, et plus globalement les identités qui se cachent derrière ce dernier.  Prenons l’exemple de l’AOC noix du Périgord : la noix que l’on souhaite déguster désormais n’est pas qu’une noix ordinaire, mais un ensemble de valeurs, de représentations, de cultures et d’histoires que l’on rajoute volontairement dans nos assiettes. Il apparait souvent la notion de «patrimonialisation» autour du vin en France. Le vin est effectivement considéré comme un bien commun et l’appellation comme une propriété collective dans le but de défendre une identité. Le toponyme devient une «marque collective» où celle-ci fait sens à travers le produit. Ce système de développement a su faire ses preuves. L’importance du tourisme autour des produits régionaux et gastronomiques en France est significative, notamment avec les routes agro-touristiques (Val de Loire, vignobles bordelais…).

Cependant, plusieurs limites se posent concernant les appellations. Avec l’exemple de la noix du Périgord, on peut voir que les contraintes imposées par le cahier des charges pour l’appellation AOC  sont telles qu’il est difficile parfois de prouver qu’une noix produite sur le même territoire est issue d’un même savoir-faire, puisque sa fabrication ne répond à toutes les exigences, jugées trop strictes. Il y a une part de perte de liberté chez les producteurs, qui doivent impérativement respecter chaque caractéristique liée à  l’appellation. D’autre part, à l’échelle mondiale dans le domaine du vin, les AOC et autres appellations sont perçues comme une entrave protectionniste au marché qui se veut de plus en plus libéralisé. Le risque à venir est donc une industrialisation du vin sur les marchés, avec une place prépondérante de l’aval. Si le «Nouveau monde» (USA, Chili…) privilégie le rôle du marché pour sa filière viticole, la France n’est pas dans cette logique. En effet, elle irait dans le sens contraire du concept des AOC, c’est-à-dire l’idée d’un ancrage et d’une identité territoriale avec des spécificités propres aux localités.

La modification des comportements alimentaires en France fut induite par un ensemble de mutations sociales et économiques. L’urbanisation et la libéralisation des marchés sont des exemples qui conduisirent à repenser notre façon d’appréhender ce que l’on mangeait et comment l’on mangeait. Le mangeur du XXIème est un être, certes de doutes mais de conscience de son alimentation. Conscient de ce qu’il mange, il sait désormais qu’il agit à plusieurs échelles et sur plusieurs domaines. Il est en quête d’identité dans le contexte d’une mondialisation toujours plus poussée. La dynamique du produit de terroir, comme on a pu l’aborder dans cet article, est ainsi une source de liens, structurant les nouvelles relations entre les acteurs du système agro-alimentaire. Le local a tendance à privilégier la diversité et l’hétérogénéité des savoirs des agriculteurs, producteurs et des autres acteurs, et des produits, comme on a pu le voir avec le cas des AOC. Cela concerne aussi la diversité des paysages et de leur conservation, dans une logique de patrimonialisation. Au contraire, à l’échelle globale, on assiste à une volonté de standardisation des produits (ex : le vin), ce qui est une menace envers les nombreux savoirs locaux existants et envers la qualité recherchée dans la valorisation des produits.

On le voit, la mondialisation ne peut agir qu’à certains niveaux d’échelle où elle renforcerait le statut « mondial » de certains plats et boissons et à d’autres niveaux, elle exacerbent la prise de conscience identitaire. Voilà pourquoi ce double jeu n’est pas un paradoxe.

La mondialisation du goût a ses limites, liée aux échanges commerciaux, elle reste ainsi limitée aux pays développés.

Et dans les pays en développement, elle se restreint aux espaces urbains (villes) et ses classes moyennes.

La mondialisation est à la fois facteur d’homogénéisation et, en retour, de volonté de préservation de la diversité. Pour autant, indépendamment du type d’alimentation, la nourriture est aujourd’hui quasi exclusivement le fruit de l’industrie agroalimentaire, dont les circuits de production sont de plus en plus opaques.

Partout le brassage est indéniable mais il n’a pas le même sens ni la même puissance selon les régions du monde et les sociétés qui les pratiquent ou les subissent. Une nourriture choisie ne saurait être interprétée de la même manière qu’une nourriture imposée par le besoin et les nécessités. Les résistances à une mondialisation qui serait inéluctable sont grandes parce que les deux milliards de « pauvres » n’ont pas le choix de ce qu’ils mangent. Parce que les systèmes culinaires et alimentaires sont stables, ancrés dans des cultures lentes à se décanter, même en cas de migration puisqu’on sait qu’il faut trois générations à des migrants pour voir la cuisine changer au sein des sphères familiales.

La mondialisation de l’alimentation est l’une des peurs alimentaires de l’Europe. Elle n’est pas aussi forte qu’on le croit même si les industries agroalimentaires ont le pouvoir de proposer quelques produits phares standardisés mais diffusés surtout dans les pays riches.

Ces profondes modifications comportent, sur le plan nutritionnel et sur le plan de la santé, des aspects positifs et d’autres négatifs, des avantages et des inconvénients pour la santé.